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2016年2月29日熊本天草有明海にて

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寒の戻りで冷え込む日が続きますがいかがお過ごしでしょうか 皆様ご健勝のことと存じます。

さて、料理長古賀が九州にてお取引させていただいております。松本鮮魚様(前回UPした天然のくえもここから入れていただいております。)に行って参りました。 
熊本県天草有明です。

内湾にかこまれた風光明媚な土地
魚が肥え太るのに必要不可欠な良質なプランクトンを育む急峻な山々と海とのコントラスト
自然の恵みを肌で感じて参り参りました。

料理長古賀が現地で素晴らしい食材にも出会いました。
来月の献立の中にも使う予定ですが
有明といえば海苔ですよね。素晴らしい海苔に古賀が出会ってまいりました。
余談ですがその素晴らしい海苔も古賀さんが作っています。

「無酸海苔」 海苔と農薬
海苔(のり)「無酸処理」とは

海苔の網は、海中では一週間ほどでも汚れがつきます。
また「赤腐れ」などの病気予防もあり、海苔を網のまま船上で酸の水槽に漬けます。

PH(ペーハー)2で数分間の処理をすることにより、 海苔は汚れが落ちて色つやがよくなり、網は余分な珪藻類が死滅してきれいになります。
このようにアオサや珪藻類を落とすためにおこなわれるのが「酸処理」です。

「口のなかでとける」すばらしい風味と磯の香り

「酸処理をしない」ということは、陸上でいえば、「農薬を使わない」ということにあたります。 しなければ多大な労力がかかるため、ほぼすべての海苔養殖で酸処理されているのが実情です。
では、酸処理作業をおこなうと、どうなるか。
海苔本来の味や香りがそこなわれてしまうそうです。

そんな無酸海苔も来月の献立に登場いたします。
是非、春の訪れを献立のなかに感じていただける、北新地雅しゅとうとうにお立ち寄りくださいませ。

来月3月は店長の上林が石川県鶴来の菊姫酒造様へ行く予定ですのでまたご覧いただけると幸いです。

末筆ではございますが、余寒収まらずくれぐれもご自愛くださいませ。